Já discutimos isso antes, mas eu realmente odeio cozinhar qualquer coisa duas vezes. Eu sei que isso é uma vergonha terrível – cair em receitas dignas de suspiro, decadentes e até mesmo perfeitas, divulgar seus méritos pela Web e depois arquivá-los apenas para nunca mais falar deles novamente – mas terei que insistir que você não me julgue por isso; afinal, o que seria da cozinha em ruínas sem a minha impaciência pela próxima novidade?
No entanto, há certas receitas que Alex, menos horrorizado com a ideia de ter que comer qualquer coisa duas vezes em dois anos inteiros, pede frequente e educadamente que eu faça novamente. E o que eu faço? Amarro meu avental, sirvo uma bebida para ele e digo “claro, querido! Qualquer coisa por você, querido! Você é o amor da minha vida, querido!”? Não, sugiro que ele mesmo faça isso.
Então, sem mais delongas, este é o prato que daqui em diante será conhecido como Frango Marsala do Alex, e é isso que você precisa saber sobre ele: é tudo sobre cogumelos. Os cogumelos amanteigados com marsala são incrivelmente deliciosos. Você não vai acreditar no sabor que eles conseguem extrair de tão poucos ingredientes e em um período de tempo tão razoável.
Este é um momento tão bom quanto qualquer outro para cantar louvores ao humilde cogumelo branco, que hoje em dia é ofuscado por relíquias de família mais sofisticadas e variedades selvagens. E embora eu tenha espaço em meu coração descolado (er, funghi?) Para todos e cada um dos tipos, afirmo que você pode extrair todo sabor complexo de um cogumelo de botão branco, assim como de um crimini ou shiitake – é tudo uma questão de sei cozinhá-los e este, meus amigos, é um excelente ponto de partida. Ou peça para alguém começar enquanto você se senta no sofá, bebe seu vinho e joga Scrabulos. Mesma diferença, certo?
Marsala de frango e cogumelos
Adaptado apenas de Gourmet, junho de 1995
Serve 6 porções
3 peitos de frango inteiros desossados com pele (cerca de 2 1/2 libras), cortados pela metade (ver nota)
1 1/2 colheres de sopa de azeite
3 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola cortada ao meio e em fatias finas
3/4 libra de cogumelos, em fatias finas, qualquer variedade que você quiser
1/2 xícara de Marsala seco
1 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de folhas de salsa fresca picada (opcional, para enfeitar)
Seque o frango e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira grande e pesada, aqueça o óleo e 1 1/2 colher de sopa de manteiga em fogo moderadamente alto até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça, e dourar o frango em 2 porções, transferindo com uma pinça para um prato grande até dourar.
Descarte toda a gordura da frigideira, exceto 1 colher de sopa, e refogue a cebola e os cogumelos, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos líquidos evaporem. Adicione o Marsala e cozinhe a mistura, mexendo, até que o Marsala esteja quase evaporado. Adicione o caldo e o frango com o suco acumulado no prato e cozinhe, virando o frango uma vez, até ficar cozido, por cerca de 15 minutos. Transfira o frango com uma pinça para uma travessa.
Cozinhe o molho de cogumelos até que o líquido seja reduzido para cerca de 1/2 xícara. Retire a frigideira do fogo e junte as 2 colheres de sopa restantes de manteiga, sal e pimenta a gosto, mexendo até que a manteiga esteja incorporada. Coloque o molho de cogumelos em volta do frango e polvilhe com salsa.
Nova nota, 21/11/13: Esta noite fiz isso com coxas de frango desossadas e sem pele e ficou fantástico – e rápido, com poucos ingredientes refrescantes. Isso leva menos de uma hora para cozinhar e merece ser colocado de volta na rotação noturna da semana.
