Lembra daquelas 17 sobremesas sem farinha/adequadas para a Páscoa? Você se perguntou por que alguém faria uma lista com o número, digamos, 17 e não um número redondo facilmente identificável, como 20? Quero dizer, quando você chega aos 17, esses três últimos são tão difíceis, tão claramente vão levar um blogueiro ao limite que isso simplesmente não pode ser feito? Não, você não pensa sobre isso? Bem, sorte sua.
Mas a lista era de facto 20 para começar, mas rejeitei* três porque embora tivessem muito pouca farinha e as probabilidades fossem de que pudesse ser substituída por farinha de pão ázimo com pouco melodrama, não quis improvisar e acidentalmente arruinar cada um de seus seders com minha confiança equivocada. (Tanto para salvar todos nós de algum melodrama.) No entanto, há meses estou olhando para o Gâteau aux Amandes com Compota de Morango e Ruibarbo do livro de receitas Bouchon de Thomas Keller – um bolo bastante simples com o que eu esperava que fosse uma amêndoa muito intensa sabor.
Como mencionei antes, tenho alguns viciados em maçapão em nossa família, então gosto de vê-los como uma desculpa para experimentar sobremesas como essa, e não decepcionou. Se você gosta de amêndoas/maçapão/pasta de amêndoa/amaretto, vai adorar esse bolo.
No entanto, a sua provavelmente terá uma aparência melhor do que a nossa: menos densa (porque você usará farinha) e mais alta (porque você não perceberá no último momento que deixou sua forma de bolo de 20 centímetros em um amigo vários meses atrás, durante um pudim e usei uma panela de 9 polegadas). Mas mesmo que isso não aconteça, acho que você vai se apaixonar: o bolo tem um sabor intenso, mas extremamente simples – seis ingredientes e um pouco de decoração por cima.
A compota de morango e ruibarbo é fantástica; fácil de fazer e com equilíbrio perfeito com a doçura da base da pasta de amêndoa. Você terá um pouco a mais, perfeito para queijo cottage, sorvete, bolo de libra ou anjo, ou, você sabe, sua colher. Ah, vamos lá, você sabe que vai.
* Viu querido? NIXADO. Veja bem, ontem à noite tentei superar um jogo Scrabulos de todas as vogais, o tempo todo contra Alex, que estava em uma rara seqüência de três vitórias consecutivas por jogo com a palavra NIX em uma letra tripla bem posicionada pontuação e você sabe o que Alex disse? “Nix? Que tipo de palavra é essa? Você nunca usa essa palavra. E eu disse “só o tempo todo.” Então aí está. E não, caso você esteja preocupado, nós não sentamos no sofá um ao lado do outro com um laptop em cada colo jogando Scrabulos um com o outro. Claro que não. Isso seria ridículo.
** As outras duas sobremesas que eu iria trazer para a sua atenção, talvez-poder-trocar-a-farinha-com-farinha de pão ázimo, eram o Bolo de Manteiga Marrom de Avelã do mês passado (com apenas 1/3 xícara de farinha) que estou emocionado ao saber que alguém fez Kosher com sucesso e este bolo de limão e morango (com apenas 1/4 xícara de farinha e amido de milho que pode ser facilmente trocado por amido de batata).
Bolo de Amêndoa com Compota de Morango e Ruibarbo (Gâteau aux Amandes)
Adaptado de Bouchon de Thomas Keller (via Culinaria de Leite)
Para a compota
1 quilo de morangos, enxaguados e descascados
1 libra de ruibarbo, aparado
1 limão
3/4 xícara de açúcar granulado
Para o bolo de amêndoa
Manteiga e farinha para a(s) panela(s)
7 onças de pasta de amêndoa
1/4 xícara de açúcar granulado
4 onças de manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos e resfriada
2 colheres de sopa de mel
3 ovos grandes
2 colheres de sopa de amaretto, mais adicional para escovar
1/3 xícara de farinha de trigo peneirada (usamos farinha de pão ázimo com sucesso, embora moê-la bem primeiro teria sido uma ideia melhor)
Sal Kosher
1/3 a 1/2 xícara de amêndoas fatiadas, torradas
Açúcar de confeiteiro
3/4 xícara de crème fraîche, batido em picos suaves
Faça a compota
1. Selecione cerca de 120 gramas dos morangos menores e corte-os longitudinalmente em quartos. Estes serão adicionados crus à compota cozida; deixou de lado.
2. Corte as frutas maiores restantes ao meio ou em quartos para que os pedaços fiquem aproximadamente do mesmo tamanho. (Você deve ter cerca de 2 1/2 xícaras.) Coloque-os em uma panela média.
3. Com uma faca, puxe e descarte os fios que percorrem toda a extensão dos talos do ruibarbo. Corte os talos em pedaços de 3/4 de polegada (você deve ter cerca de 3 xícaras) e coloque na panela.
4. Use um ralador fino ou um microplano para raspar o limão. Adicione 1 colher de chá de raspas à panela. Esprema 1 colher de sopa de suco e coloque na panela. Adicione o açúcar e mexa para cobrir a fruta.
5. Leve a panela ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo sempre para dissolver o açúcar. Quando o açúcar se dissolver, a fruta terá liberado muito suco. Ferva por cerca de 4 minutos para reduzir um pouco o líquido, depois reduza o fogo e cozinhe por mais 2 minutos ou até o ruibarbo ficar macio. Não se preocupe se parte do ruibarbo se desfizer.
6. Retire a panela do fogo e junte os morangos reservados. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira em um recipiente coberto até esfriar. (Isso dá cerca de 4 xícaras de compota, mas o extra dura algumas semanas e é delicioso no café da manhã, especialmente com crème fraîche.)
Faça o bolo
1. Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Unte com manteiga e enfarinhe quatro formas de mola em miniatura de 4 por 1 3/4 de polegada de altura ou unte com manteiga e enfarinhe o fundo e as laterais de uma forma redonda de 20 centímetros. Se estiver usando a forma de 20 cm, forre o fundo com um círculo de papel manteiga; isso não é necessário com panelas pequenas.
2. Coloque a pasta de amêndoa e o açúcar na tigela grande da batedeira equipada com o batedor em formato de pá ou em outra tigela grande, se estiver usando uma batedeira portátil. Comece a bater a mistura em velocidade baixa para quebrar a pasta de amêndoa, depois aumente a velocidade para média por cerca de 2 minutos ou até que a pasta se quebre em partículas finas.
3. Adicione a manteiga e misture por 4 a 5 minutos, ou até a mistura ficar clara e arejada; pare a máquina e raspe as laterais conforme necessário. É importante misturar por tempo suficiente ou o bolo ficará com uma textura densa.
4. Misture o mel e depois acrescente os ovos, um de cada vez, batendo até que cada um esteja totalmente incorporado antes de adicionar o próximo. Adicione o amaretto, a farinha e uma pitada de sal e misture apenas para incorporar.
5. Raspe a massa na(s) forma(s) preparada(s) e alise a superfície. Asse os bolos pequenos por cerca de 15 minutos, o grande por cerca de 25 minutos, ou até que o bolo esteja dourado e salte quando pressionado. Transfira para uma gradinha para esfriar.
6. Desenforme os bolos pequenos ou vire o bolo grande sobre a gradinha, retire o papel manteiga e inverta novamente o bolo de forma que a parte superior fique novamente voltada para cima. Pincele o topo do(s) bolo(s) com amaretto e polvilhe com as amêndoas torradas. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. (Os bolos grandes e pequenos podem ser guardados, bem embrulhados, em temperatura ambiente por até 2 dias.) Para servir, corte os bolos pequenos ao meio ou o bolo grande em rodelas. Sirva com um bocado de crème fraîche batido e compota de morango e ruibarbo.
